EL CACAO (Theobroma cacao L)
El cacao se origina en la selva amazónica, probablemente en la zona donde se encuentran Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Esta fruta proviene de un árbol pequeño que crece solo en zonas tropicales, es un fruto en forma de grano conocido como la pepa de oro. Existen diversos tipos de cacao en el mundo. Inicialmente, solo había dos tipos: el criollo y el forastero. Sin embargo, al cruzar estas dos especies, se creó el trinitario. A partir de la repetición de estos cruces, se originaron los distintos tipos de cacao que conocemos y utilizamos en la actualidad.
- CACAO CRIOLLO
El cacao criollo es reconocido como cacao de calidad. Se cultiva en América en países como: Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada y en el Caribe.
Es un cacao reservado para la fabricación de los chocolates más exigentes. El árbol es frágil y de escaso rendimiento, posee bajo contenido en tanino, sus frutos son alargados y puntiagudos, de cascara suave y arrugada. Las semillas son dulces y de color blanco a violeta.
De esta variedad se obtiene el cacao de mejor calidad. Actualmente no existe cacao criollo puro, sino lo que se llaman tipos acriollados debido a que han tenido varios cruces con otras especies. Representa un aproximado del 10% de la producción mundial.
- CACAO FORASTERO
Es conocido como forastero o amargo, originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao de cascara fuerte y lisa, con el tanino más elevado. Posee granos o semillas redondeadas, ligeramente aplanadas de color morado, poco aromáticas, su sabor es fuerte, amargo y un poco ácido.
Son aún más resistentes al ambiente y a las plagas. Su aroma y sabor está totalmente diferenciado del cacao criollo.
La mayoría de los cultivos se encuentran en Brasil, Venezuela, Perú, Ecuador, Colombia, Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Costa Rica. En la actualidad representa más del 80% de la producción mundial de cacao.
- CACAO TRINITARIO
Se origina del cruce del cacao criollo y forastero, heredando la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, los frutos tienen formas y colores diversos y semillas grandes. Los granos de cacao trinitario son grandes y redondos, y su color puede variar de púrpura claro a púrpura.
Su producción es claramente superior en comparación con el criollo y combinando las características gustativas de ambos. Es mucho más resistente a enfermedades.
Debido a su sabor y calidad, el cacao trinitario es muy apreciado en la producción de chocolates finos y artesanales. Se cultiva en Trinidad, Java, Sri Lanka, Papua- Nueva Guinea, Camerún y en Venezuela con el nombre de Carenero Superior.
